El suribachi, o mortero japonés, es originario del sur de China y fue introducido en Japón entre los sXI y XII. Empezó siendo una herramienta utilizada para la preparación de medicamentos y más tarde se convirtió en un elemento indispensable en cualquier cocina japonesa.
Se diferencia de nuestro mortero por la forma menos cóncava, el material (está hecho con cerámica) y su interior estriado que facilita la tarea de moler o triturar. El exterior del mortero suele estar esmaltado. La mano del mortero japonés recibe el nombre de surikogi y está elaborado con madera de fresno o ciprés.
El proceso de molido se realiza con las dos manos, manteniendo con una el suribachi y girando con la otra el surikogi, que presiona las semillas contra las estrías del mortero facilitando que éstas se rompan y trituren. Podemos utilizarlo para moler especias al momento y disfrutar de su aroma en nuestra cocina.
En el mercado podemos encontrar los suribachi de distintos diámetros, se trata de encontrar el tamaño más adecuado a nuestras necesidades y al espacio del que disponemos en nuestra cocina. El de Terra Sana tiene un diámetro de 18 cm aproximadamente.
La superficie áspera también se puede utilizar como rallador para verduras blandas.
Básicamente se utiliza para hacer gomasio y también para moler y triturar semillas, hierbas, especias y nueces. De uso muy extendido en la cocina asiática, es ideal para hacer purés, salsas y adobos. El interior afilado y acanalado consigue una molienda muy eficiente.
RECETA PARA HACER GOMASIO:
El nombre proviene del japonés Goma (sésamo) y Sio (sal), es el principal condimento de mesa en la cocina macrobiótica. Permite que el cuerpo vaya absorbiendo la sal en pequeñas cantidades, ya que las partículas de sal se cubren por la fina capa de la grasa que aporta el sésamo.
Ingredientes
- Semillas de sésamo crudas (sin tostar)
- Sal marina
La proporción de sal y sésamo es variable. Yo utilizo la proporción de 10 de sésamo por 1 de sal marina pero puede oscilar entre 7 x 1 y 14 x 1 dependiendo de si vamos a utilizarlo sólo como condimento o con fines más terapéuticos. En macrobiótica suele utilizarse la proporción 7 x 1.
Elaboración
1- Tomamos 10 medidas de semillas de sésamo crudas (10 cucharaditas de postre, por ejemplo), las lavamos bajo el grifo con agua fría y colamos con un colador fino para que queden bien escurridas.
2- En una sartén, sin aceite, vamos tostando las semillas removiendo continuamente y con cuidado de que no se nos quemen. Cuando empiezan a desprender un agradable olor a tostado y podemos aplastar sin dificultad las semillas aplastándolas entre el índice y el pulgar ya estarán listas para retirar del fuego.
3- Dejar enfriar el sésamo en un plato o en el mármol de la cocina.
4- Tomar una medida de sal marina (la misma medida que hemos utilizado para medir el sésamo, por ejemplo una cucharadita de postre) y tostarla unos minutos para que pierda la humedad.
5- Ponemos en el suribachi de Terra Sana (o mortero japonés) la sal marina y las semillas de sésamo que hemos tostado y dejado enfriar. Molemos lenta y suavemente la mezcla presionando y girando el surikogi (o mano de mortero) sobre las estrías del mortero. Ésta es la parte más delicada, ya que si utilizamos mucha fuerza no obtendremos la textura adecuada.
Indicaciones:
- El gomasio es un buen aporte complementario de proteínas. Su combinación con cereales aumenta el valor biológico de éstas.
- Añadiendo unas cucharaditas a las ensaladas, las verduras, las cremas vegetales, las sopas y los platos de cereales obtendremos un aporte de aportar calcio a la dieta. Especialmente indicado para casos de artrosis y osteoporosis por su alto contenido en calcio fácilmente asimilable que se encuentra en una proporción superior a los productos lácteos.
- Es de fácil digestión siempre que el consumo no se excesivo, no debemos olvidar que es un condimento concentrado de grasas.
- Favorece la buena circulación sanguínea ya que proporciona al organismo ácidos grasos insaturados cardiosaludables.
- Es remineralizante por su concentración de sales, en particular, por el calcio.
- La fibra que aporta ayuda a regular el tránsito intestinal.
El uso medicinal del gomasio (con mayor proporción de sal marina) se puede utilizar en casos de jaquecas, náuseas, vómitos, mareos en viajes, dolores menstruales o dolor de muelas. En estos casos se tomará un poquito comiéndolo directamente o disuelto en una taza de té de tres años.
Se puede sustituir la sal por alga wakame (previamente tostada durante unos 10 minutos a fuego muy bajo) en una proporción de 20 gr de alga x 2 tazas de sésamo tostado.
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